O livro do antropólogo físico Richard Wrangham “Pegando Fogo” (Zahar; 228 páginas; Tradução de Maria Luiza X. de A. Borges; 30 reais) apresenta a hipótese do cozimento como um fator decisivo para o progresso do homo sapiens. O domínio do fogo e do cozimento liberou o homem para pensar melhor e ter maior tempo livre. Seu ganho calórico é incomparável através do cozimento, o que permite um cérebro grande e caro energeticamente.
Wrangham constrói em Pegando Fogo a defesa da hipótese do cozimento como elemento essencial para o sucesso da espécie humana. Nele o autor apresenta diversos argumentos, estudos e pesquisas que embasam essa tese, viajando para nosso passado ancestral, sem perder a dimensão da modernidade na qual o sapiens é o animal dominante no planeta. Há 1.8 milhão de anos atrás nosso ancestral homo erectus já controlava o fogo e esse domínio levou ao cozimento. Através do alimento cozido nossos ancestrais ganharam maior tempo livre e essa liberdade deu vazão ao potencial criativo de nossa espécie – cozinhar nos fez humanos.
Na natureza selvagem, nossos primos, os chimpanzés, passam em média 6 horas por dia mastigando sua comida. Esse processo tem um alto custo energético, o que reduz o potencial calórico da comida. Quanto mais mastiga, mais energia ele gasta através dos músculos, nervos, salivação e digestão. Essa dinâmica obriga os primatas mastigarem mais, pois é difícil comer alimentos crus, em estado natural. E por outro lado, o esforço exige mais comida para atender às necessidades calóricas diárias.
Quando nossos ancestrais passaram a cozinhar os alimentos, ganhamos horas de vantagem, pois nosso sistema gastrointestinal não exigia tanta energia para trabalhar, uma vez que o alimento estava mais fácil de mastigar e digerir. Esse ganho permitiu um ajuste muito vantajoso para o homo sapiens: a diminuição do intestino e o aumento cerebral. Na natureza existe uma regra quando se trata de cérebro e intestino. Animais com grandes intestinos têm pequenos cérebros e animais com grandes cérebros têm pequenos intestinos. Por que isso acontece? Cérebro e intestino demandam muita energia para funcionar. A manutenção da vida exige equilíbrio e é por isso que a natureza escolhe caminhos para poupar energia. Para nossa sorte, o processo do cozimento levou ao ajuste do tamanho do trato gastrointestinal e essa alteração nos possibilitou um cérebro maior e mais caro energeticamente.
O cozimento altera a estrutura do alimento, liquidifica amido, quebra fibras, torna-o macio e fácil de processar. Essa dinâmica de transformação do alimento aumenta a taxa de conversão calórica em nosso organismo. Um alimento fácil de digerir é um alimento com potencial calórico muito maior. Em poucos alimentos cozidos é possível obter a demanda energética diária e prover o organismo de calorias para a sobrevivência.
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